Rencontre avec Anthony Fardet, Docteur en Nutrition Humaine et auteur de l’essai « Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai », Editions Thierry Souccar, 2017.

Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé et comment le reconnaître ?

Les années 80 sont marquées par l’arrivée massive des aliments ultra-transformés dans les rayons de nos grandes et moyennes surfaces dans les pays occidentaux.

Les aliments ultra-transformés symbolisent l’artificialisation de notre alimentation par des ingrédients et/ou additifs de type « cosmétique » d’utilisation strictement industrielle.

Sur le plan scientifique, les aliments ultra-transformés sont caractérisés dans leur formulation par l’ajout d’ingrédients et/ou additifs cosmétiques à usage principalement industriel pour imiter, exacerber, masquer ou restaurer des propriétés sensorielles (arôme, texture, goût et couleur).

Modifier, notamment exacerber, couleurs, arômes, goûts et textures est très rentable car ce sont ces propriétés sensorielles de l’aliment qui nous font l’acheter. Les consommateurs sont poussés à consommer l’aliment plus que le corps en a besoin, car le plaisir immédiat l’emporte sur la satiété. C’est très rentable, d’autant plus que ces aliments sont produits à coût très bas, les arômes bon marché pouvant par exemple permettre d’utiliser moins de vrais aliments nobles.

Parmi les marqueurs d’ultra-transformation on notera les exhausteurs de goût, les arômes, les texturants et colorants. Pour les reconnaître, au-delà de 5 ingrédients sur la liste des emballages, plus de 75% des aliments étiquetés-emballés sont ultra-transformés.

Soulignons par ailleurs que les aliments ultra-transformés n’incluent pas seulement la malbouffe (« junk food ») mais aussi des produits présentés comme sains pour la santé, comme les produits allégés, végan, bio, sans gluten, sans lactose, les produits enrichis en fibres, minéraux et/ou vitamines, les steaks végétaux…

Enfin, aujourd’hui, une trentaine d’études épidémiologiques utilisant le concept d’aliment ultra-transformé a montré une association positive entre une consommation excessive et régulière de ces aliments et les risques de surpoids, obésité, adiposité, hypertension, hypercholestérolémie, syndrome métabolique, diabète de type 2, stéatose hépatique, dépression, maladies cardiovasculaires, cancers totaux et du sein, syndrome de l’intestin irritable, dyspepsie fonctionnelle, asthme et fragilité des personnes âgées.

Quels seraient les bons conseils à donner ? Quelles recommandations ? Quelles applications ? 

Le premier conseil à donner est de limiter la consommation de produits ultra-transformés à 1 ou 2 portions/jour (environ 15 % des calories quotidiennes maximum : seuil de précaution), et de réserver ces produits pour dépanner.

En faisant ses courses au marché on est quasiment sûr de ne pas rencontrer d’aliments ultra-transformés.

Si vous souhaitez aller au supermarché et acheter des aliments industriels non ultra-transformés, je conseille d’utiliser l’application Scan Up avec le score Siga (dérivé de NOVA) qui dans son catalogue a listé les produits étiquetés-emballés industriels de qualité non ultra-transformés. Il en existe beaucoup comme les pâtes alimentaires, les yaourts natures (sans protéines ajoutées), certaines conserves, les légumes surgelés, certains fromages emballés, le beurre…

Il existe également l’application Open food Facts indiquant le degré de transformation des aliments avec le score NOVA.

Pour aller plus loin, le livre d’Anthony Fardet, « Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai ».

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